Столичний шеф-кухар на Закарпатті: про природу, кухню та… Скрябіна
Усе це – у «Турянському дворі». Справді, ідеться про одне з найкращих місць для відпочинку. А ще – найцікавіших. Чого лише вартий камінь із відображенням ноги ангела та стопи чорта! Велике озеро, власне господарство, просто неймовірна кухня й не тільки. До речі, про останню… Нещодавно сюди переїхав шеф-кухар із Києва. Причому не сам, а із сім’єю. Що ж спонукало столичного фахівця працювати на Закарпатті? Про це та багато інших цікавих нюансів – у розмові з Олександром Луцаком, шеф-кухарем «Турянського двору».
– Що спонукало Вас переїхати зі столиці на Перечинський край?– «Турянський двір» – це насамперед свіже повітря та домашні продукти. У лісі можна знайти всі необхідні трави для запікання м’яса, до прикладу, чебрець, м’яту. Ось вийшов із колиби – і буквально за 10 метрів знайшов, що потрібно (крім солі). Також є чимало грибів: білих, підосичників. Та й загалом, коли приїжджаєш із «Турянського двору» в будь-яке місто, починається кашель: повітря загазоване. А тут – свіже. Оскільки маю дітей, хочу, щоб і вони дихали чистим повітрям.– Як доля звела з кухнею?– Свого часу хотів стати… вчителем фізкультури. Та в один момент знайома попросила провести її до училища. Пішов. Саме тоді завуч умовила й мене подати документи. Згодом пішов працювати. Із усієї групи, де навчався, тільки троє продовжили справу: я став шеф-кухарем, ще двоє – кухарями.
– У Вас, як відомо, багаторічний досвід роботи на кухні. Де доводилося працювати за фахом?
– Понад 10 років трудився в Києві. Причому в різних закладах: ресторанах, пабах, кафе. У деяких закладах мав роботу, іншим просто допомагав. Працював навіть у пивоварні. Теж шеф-кухарем. Це була пивоварня й паб. Маю відповідний досвід і в готельно-ресторанному бізнесі (був помічником шеф-кухаря).
– Які пригадуєте цікаві чи курйозні випадки, що траплялися на кухні?
– Було чимало такого… Одного разу мав змогу поїхати до Іспанії й працювати там шеф-кухарем. Досі пам’ятаю: до закладу, де я працював, приїхала заможна молода пара. Зробили замовлення, скуштували, а потім попросили покликати «того, хто готував». Виходжу в передчутті якоїсь догани… А натомість мені пропонують контракт за кордоном. Одразу відповіді не дав, порадився з дружиною. Усе ж вирішили не виїжджати, а підтримувати, розвивати свою країну. Ще один випадок згадую… Із Кузьмою Скрябіним. Колись працював в одному ресторані, де ходили плітки про привидів. Лякали так! Тоді ще геть молодим був… І тут десь близько третьої ночі чую: хтось стукає у вікно. А на кухні – ні душі. Я до вікна – нікого немає. Знову чую ті ж звуки, але з іншого вікна. Підійшов туди – теж не бачу нікого. Стукіт у третє вікно… І аналогічна ситуація. Далі постукали у двері. Дивлюся, а там… Кузьма Скрябін. Тоді він їхав із якихось гастролей, зняв номер у нашому готелі, але тоді зголоднів і тому стукав до кухні. Тоді нагодував його, тепло поспілкувалися…
– І справді неймовірно. Тепер нові «пригоди» чекають у «Турянському дворі». До речі, як оціните його кухню?
– Вона особлива тим, що тут свіжі продукти. Поки кухня з домашнім акцентом, але плануємо перейти на закарпатсько-угоську. Водночас пропонуватимемо відвідувачам сезонні страви з продуктів, які в конкретний час є в «Турянському дворі». Наприклад, з’явилися білі гриби – одразу готуємо їх. Чи ж редиска, кріп, петрушка, картопля… Крім того, тут є своя ферма: отож завжди свіжа баранина, свинина, качка, курка… Екопродукти! І не на словах, а на ділі.
– Ви сказали про перехід до закарпатсько-угорської кухні. Які ще «кулінарні» зміни чекають приватну садибу?
– Змінити плануємо багато. Однак усе поступово. Насамперед буде екоковбаса. Так, власноруч готуватимемо кілька видів ковбаси. А ще – свій шовдарь. Не з купованої поросятини, скажімо, а з нашої, домашньої. Крім того, є велике озеро з хорошим вибором риби: товстолоб, білий амур, головень, сом, короп, карась. За кілька кілометрів від «Турянського двору» розташоване й форельне господарство (річкова форель, яка росте в проточній воді, а не десь у закритому приміщенні).
– Які особливі технології приготування їжі використовуєте?
– У кожного свої прийоми. Щодо мене, то виробив головне правило – брати тільки ті продукти, які придатні до вживання. Бо йдеться про якість, зокрема, і кінцевого результату. Тому ми своїх гостей годуємо тільки свіжим продуктом. Зараз, як уже казав, переходитимемо на закарпатсько-угорську кухню, тобто до європейського стилю, якого дотримуватимемося в усіх сферах обслуговування.
– Зі своїм досвідом роботи на кухні, Ви як ніхто знаєте, як утримати клієнта…
– Якісно працювати. Упевнений: хто приїде один раз: відпочине, скуштує наших страв – обов’язково повернеться.
– І, очевидно, якісь нові страви… До слова, що Вас надихає на створення нових рецептів?
– Буває по-різному… Робиш одне, і раптом з’являється цікава думка. Залежить і від пори року. Її зміна надихає й на кулінарні зміни. Іноді беру один продукт, інший, компоную... Іноді виходить щось звичне, а буває й шедевр. Тут потрібно експериментувати.
– Крім сміливості в експериментах, якими ще якостями повинен володіти шеф-кухар узагалі?
– Позитивний настрій, уміння йти до мети, не боятися змін. Усе, що робиться – тільки на краще. Шеф-кухар, оскільки працює з колективом, має діяти методом пряника й батога. Десь покритикувати, десь підтримати. Інакше не буде поступу. Є різні ситуації. Дехто на офіціантах, скажімо, через поганий настрій може й злість зігнати… А офіціант – жива людина, свого роду художник. Тому шеф-кухар повинен завжди сам мати позитивний настрій і дарувати його іншим. Тоді і якість роботи буде вища. Шеф-кухар іноді повинен бути й батьком для дітей, тобто помічників.
– У Вас безліч рецептів різних страв, а який рецепт Вашого життєвого кредо?
– Якщо зробиш людині добре – тобі віддячать. Рано чи пізно. Ніколи не знаєш, у якій ситуації опинишся сам, тому намагаюся завжди допомагати ближньому…
Мирослава Гараздій
